Икра из вина, морковь в виде круассанов, торты в полусферах… Звучит аппетитно? Вот и у меня потекли слюнки только при разговоре о таких необычных блюдах. Их и другие кулинарные шедевры, которые близки к мишленовским, готовит четверокурсница Лысьвенского политехнического колледжа Кристина Каменских.
Зачем кромсать?
Как мне кажется поварами именно рождаются. Не каждый готов часами стоять у плиты, пробуя новые сочетания, исследуя техники приготовления и придумывая вкусный и красивый декор для очередного творения. Кулинария в жизни Кристины появилась ещё в детстве: девушка не только пробовала новые рецепты, но и превращала блюдо в настоящее произведение искусства.
«Мне всегда нравилось творить. Важно вкладывать в изделие часть души, а не просто штамповать одинаковые бездумные вещи. Спросите, как это связано со специальностью повара? Всё просто: готовить — это настоящее искусство. Обожала пробовать новые рецепты и радовать близких вкусностями. А ещё привлекала возможность создавать из простых и всем знакомых вещей нечто удивительное. Кто может похвастаться тем, что в его руках даже огурец превратится в пышную розу? Только повар. Так и решила освоить профессию повара-кондитера в нашем политехническом колледже. Три года мы изучаем поварское дело, начиная с азов, и год специализируемся на сладостях. Сейчас готовим разные булочки и пирожные», — рассказывает Кристина.
На просторах сети можно найти десятки примеров того, как сделать цветы из помидоров или редиса, как правильно нарезать огурец, чтобы он стал необычным украшением, как из винограда создать жемчужины, которые добавят блюду изюминку. Конечно, овладение поварским искусством — задача не из лёгких. Потребуется несколько недель кропотливых упражнений и десятки ошибок. Но Кристина уверена — оно того стоит. Подача блюда играет большую роль: должно быть не только вкусно, но и красиво. Способов превратить блюдо в настоящее произведение искусства девушка знает немало и активно применяет их в жизни.
«Сейчас работаю поваром в нескольких заведениях, и у меня появилась любимая фраза: “Если гость, прежде чем съесть блюдо, рассматривает его, словно картину, — всё сделано правильно”. Даже банальная нарезка должна выглядеть аппетитно. Зачем кромсать овощи рифлёным ножом? Неинтересно же! Можно взять слайсер: гастрономическую машину для быстрой, аккуратной и тонкой нарезки. С помощью этого незамысловатого “прибора” превратить продукт в “треугольники” и закрутить в “круассаны”. Таким способом можно сделать розочки, листья, перья! Вообще карвинг (так называется декоративная нарезка растений) — отдельная ветвь кулинарного искусства», — поясняет девушка.
Поварская битва
Кажется, повара сейчас ведут настоящую битву за самую оригинальную подачу. Бывает, смотришь истории в профиле каких-нибудь ресторанов, а там и картины на тортах рисуют, и туман пускают. Даже замораживают розы и обсыпают ими блюдо…
«При выборе кафе люди ориентируются не только на качество и вкус блюд, но и на подачу. Именно для этого придуманы “стеклянный” (на самом деле изомальтовый) шар, которым накрывается блюдо, сладкая пена, фигурки из шоколада и многое другое. Молекулярная кухня — одно из любимых направлений. Знаю немало необычных рецептов. Например, на одном конкурсе готовила молекулярную икру из вина (кстати, для такого деликатеса можно использовать виноградный, клюквенный, яблочный или любой другой сок). Добавила в него растопленный желатин в качестве загустителя и с помощью соусницы капала массу в заранее охлаждённое растительное масло. В результате достала со дна тарелки горсточку красных сфер, которые и не отличить от настоящей икры!», — рассказывет Кристина.
«Адская» кухня
Кристина активно участвует в профильных конкурсах. Один из последних — чемпионат «Профессионалы», где участники демонстрируют навыки в разных компетенциях. Показать себя могут сварщики, пчеловоды, ювелиры и многие другие. Всего более 200 направлений.
«На отборочном этапе нам дали задание приготовить блюдо из курицы, два гарнира, соус, консоме (бульон из мяса), равиоли (макаронные изделия c начинкой) и торт. Всё это нужно было сделать в авторском исполнении. Уверена: в первую очередь жюри оценило именно вкусовые качества блюд, так как времени давалось мало (всего три часа) и над декором пришлось трудиться в последнюю очередь. К региональному этапу, который длился три дня, готовилась более ответственно: один из тортов был на шоколадной подложке и в полусфере из тёмного шоколада. Особенно запомнился последний день: приготовила мусс из рыбы, горячее блюдо с гарнирами и соусом, а также тарт — открытый пирог из песочного теста, внутри которого были заварной крем, клубничная начинка, а сверху — крем-чиз», — делится опытом Кристина.
Всего три часа? Кажется, слишком мало для приготовления стольких блюд.
«К ограничению во времени добавляется волнение от множества камер, которые ведут трансляцию по всему Пермскому краю. Неловко и от взглядов экспертов, наблюдающих за каждым шагом… Но всё же удалось совладать с собой. Правда, результат отчасти огорчил: до третьего места не хватило 0,2 балла», — поясняет девушка.
Эксперты обращают внимание не только на подачу блюда и его вкус: правила безопасности и гигиены на таких поварских батлах очень строгие.
«Вымыла руки и брызнула на пол? Минус балл: кто-то может поскользнуться. Положил прихватки на стол? Ошибка: они хранятся только на печке. Если неправильно открыл пароконвектомат* и на тебя попал пар, — минус ещё баллы: можно получить ожог. Всё это, конечно, крайне важно: соблюдать правила безопасности и гигиены обязан любой повар. Кроме того, каждый участник привозил своё оборудование. Думаю, это неправильно. Ведь кто-то может себе позволить привезти самые разные силиконовые формы, технологичные агрегаты и миски всех форм и размеров, а у кого-то нет на них средств. Но, несмотря на минусы, соревнование действительно очень интересное и запоминающееся», — рассказывает Кристина.
*Пароконвектомат — профессиональное оборудование, предназначенное для тепловой обработки продуктов. Сочетает обработку паром с принудительной конвекцией.
Леди Баг, Чебурашка и Искорка
День Кристины расписан по минутам. Но не только потому, что повар уделяет много времени кулинарному искусству, постоянно совершенствуется, изучает новое и отрабатывает знания на практике. Но ещё и потому, что девушка обожает детей и работает аниматором.
«Летом было особенно много заказов: выступала в парке им. Пушкина, в Чусовом, ездили в Александровск, Горнозаводск, Гремячинск и в другие города края. Приходилось играть многих персонажей. Была Искоркой, Пикачу, Чебурашкой, Леди Баг, Супер-Котом и многими другими. Проходила курсы актёрского мастерства, что очень помогает открыться, стать увереннее и не бояться выступать перед людьми. Может, это как раз и помогло мне на конкурсе “Профессионалы”», — рассказывает девушка.
Сейчас Кристина на четвёртом курсе и скоро учёба закончится. Среди первостепенных задач девушки на будущее — получить знания об основах ведения предпринимательской деятельности. В будущем она хочет открыть своё кафе, где люди смогут не просто есть, а наслаждаться как внешним видом блюд, так и их вкусами. Другими словами, хочет показать землякам, что профессия повара вовсе не скучная. В этой сфере можно творить не хуже художника, главное — любить своё дело.
Все фото из личного архива Кристины Каменских
